Uji Mikrobiologi Makanan Kaleng

Makanan kaleng adalah makanan yang mengalami pengawetan dengan dua cara yakni pengawetan suhu tinggi dan penyimpanan secara anaerobik dalam wadah tertutup. Makanan kaelng dapat mengalami kerusakan atau pembusukan selama transport atau penyimpanan.

Kerusakam makanan kaleng terdiri dari tiga macam yakni :

a.       Kerusakan fisik

b.      Kerusakan kimia

c.       Kerusakan mikrobiologi

 

1.      Kerusakan fisik makanan kaleng

Kerusakan fisik yang terdapat pada makanan kaleng umunya tidak membahayakan konsumen, kerusakan secara fisik misalnya penyok karena benturan

Kerusakan kimia dapat merusak zat gizi yang disebabkan penggunaan jenis kaleng yang tidak sesuai sehingga terjadi reaksi kimia.

Kerusakan kaleng misalnya kerusakan kembung hidrogen, pembentukan warna hitam, reaksi korosif  antara kaleng dengan senyawa lain yang bersifat korosif sehingga mengakibatkan pengkaratan.

2.      Kerusakan kimia makanan kaleng

Kerusakan ini dapat berupa kerusakan zat- zat gizi atau nutrien atau penggunaan wadah kaleng yang tidak sesuai sehingga terjadi reaksi kimia antara kaleng dengan makanan yang didalamnya,   kerusakan kimia yang terjadi misalnya kerusakan kembung hidrogen, pembentukan warna hitam, pemudaran warna atau karena adanya reaksi antara kaleng dengan senyawa lain yang bersifat korosif sehingga menyebabkan pengkaratan.

Kembung hidrogen

Kembung hidrogen adalah suatu keadaan penggembungan kaleng yang disebabkan terbentuknya gas hidrogen.

Gas ini sebagai akibat reaksi antara asam dari produk logam pada kaleng, Hal ini dapat terjadi jika makanan yang bersifat asam tergores lapisan timah karena jenis kaleng yang digunakan tidak sesuai dengan produk tersebut.

Pembentukan warna hitam 

Pembentukan warna hitam secara kimia pada bagian dalam kaleng seiring dengan pengalengan jagung, udang, kepiting, ikan dan daging.

Hal ini terjadi karena pada waktu proses sterilisasi terjadi pemecahan senyawa sulfat dari protein kemudian bereaksi dengan besi kaleng dari kaleng, kerusakan semacam ini tidak membahayakan konsumen.

3.      Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng

Jenis kerusakaan mikrobiologi makanana kaleng

Kerusakaan mikrobiologi  kaleng dapat dibedakan menjadi dua kelompok:

Kerusakaan tanpa pembentukan

Salah satu kerusakan makanan kaleng yang disebabkan mikroba yang sudah membentuk gas, misalnya kebusukan asam tanpa gas, kaleng terlihat normal (tidak menggembung), tetapi  produk didalamnya berubah menjadi asam.

Bakteri penyebab kerusakan misalnya Bachilus strothermapilus yang dapat tumbuh pada makanan berasam rendah.

Bacilus coagulans (B. Tharmaciduras) pada makanan – makanan asam.

Kerusakan mikobiologi tanpa pembentukan gas yang lain adalah pembentukan warna hitam, warna ini disebabkan kerusakan mikrobiologi yakni tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang bersifat proteolitik dan berwarna hitam, warna ini sebagai reaksi antara sulfida dengan besi.

Hidrogen sulfide dapat larut dalam produk, oleh karena itu biasanya tidak terjadi penggembungan kaleng secara visual, pembentukan warna hitam secara mikrobiologi sulit dibedakan  dengan pembentukan warna hitam secara kimia oleh karena itu makanan kaleng yang bagian didalamnya berwarna hitam sebaiknya jangan dimakan.

Kerusakan dengan pembentukan gas

Kerusakan mikrobiologi dapat mengakibatkan terjadinya penggembungan kaleng karena terbentuknya gas oleh mikroba terutama gas Co₂ dan H₂, penampakan kaleng yang kembung dibedakan beberapa yaitu :

1)      Flipper , bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya menggembung

2)      Speinger, bila sudah  salah satu tutup normal (tidak kembung)sedangkan tutup lainnya kembung

Jika bagian kembung ini ditekan bagian ini tidak masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya akan kembung.

3)   Soft swell (kembung lunak), bila kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.

4)     Hard sweel (kembung keras), bila kedua tutup kaleng kembung dank eras sehingga tidak dapat ditekan ibu jari

Makanan kaleng berasam tinggi dengan pH dibawah 4, kerusakan mikroba biasanya disebabkan mikroba jenis mikrokoki.

Bakteri berbentuk batang yang tidak berspora, kapang dan khamir, mikroba – mikroba tersebut disebabkan karena kebocoran kaleng.

Daging

Penyebab kerusakan: enzimatis, oksidasi kimiawi, aktivitas mikrobial.

Mikroorganisme masuk ke dalam jaringan tubuh hewan dipengaruhi oleh faktor:

1)      Isi/ muatan usus hewan

2)      Kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih

3)      Metode penyembelihan dan penuntasan darah

4)      Kecepatan pendinginan

Kerusakan pada kondisi anaerob  

Lendir di permukaan

Penyebab: Pseudomonas, Acinotobacter, Alcallgenes, Moraxella, Streptococcus. Leuconostoc bacillus mikrococus.

Perubahan warna/pigmen daging

Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu

Akibat dari senyawa yang mengoksidasi (peroksida, hydrogen sulfide, dll)

Penyebab : lactobacillus, leuconostoe penyebab warna hijau pada sosis