Sifat – Sifat Lemak

A.    Sifat fisika lemak

Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair

Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh.

Contoh Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 , sedangkan triolenin (ester gliserol) dengan tiga molekul asam stearate) mempunyai titik lebur -17

Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air

Semua lemak larut dalam kloroform dan benzene

Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik

B.     Sifat kimia lemak

Reaksi saponifikasi atau penyabunan (latin sapo = sabun)

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida

Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.

Lemak dapat mengalami hidrolisis, hidrolisis paling umum adalah alkali atau enzim lipase.

Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun

Bilangan penyabunan sama dengan jumlah milligram kalium hidroksida (KOH)yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak

C.     Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam – asam lemak bebas dari trigliserida menjadi bentuk ester (transesterifikasi)

D.    Halogenasi

Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagi ester dalam lemak atau minyak diadisi halogen (I₂ atau B_r2) pada ikatan rangkapanya

Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan

Untuk itu menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam lemak diukur oleh bilangan yodium

Bilangan yodium sama dengan banyaknya gram yodium yang diadisi oleh 100 gram lemak

E.     Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring.

Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau kertas, tergantung pada derajat kejenuhan

F.      Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis lemak dan minyak akan diubah menjadi asam asam lemak bebas dan gliserol

Reaksi ini diakibatkan kerusakan lemak dan minyak

Hal ini terjadi disebabkan adnya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.