Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik
yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam pelarut organik non polar
seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter.
Lemak merupakan salah satu senyawa organik golongan
ester yang banyak terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat
berguna bagi kehidupan manusia.
Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut
minyak, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk berwujud padat
Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak
bersumber dari tumbuhan
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak
yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut
non polar seperti kloroform dan eter.
Asam lemak adalah komponan unit pembangun pada hampir
semua lipid
Asam lemak adalah asam organik berantai panjang
Yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24
Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor
hidrokarbon non polar yang panjang
Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut
dalam air dan tampak berminyak aaatau berlemak
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua belas
kelas besar yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks
Yang termasuk lipid sederhana antara lain adalah
1.
Trigliserida dari lemak atau minyak seperti
ester asam lemak dan gliserol
Contohnya lemak
babi, minyak jagung, minyak biji kapas, dan butter
2.
Lilin yang merupakan ester asam lemak dari
rantai panjang alkohol
Contohnya
beeswax, carnauba wax
3.
Sterol yang didapat dari hidrogenasi parsial
atau menyeluruh fenantrena
Contohnya kolesterol dan ergosterol
Lipid yang paling
sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya
adalah triasilgliserol juga sering disebut lemak, lemak netral atau
trigliserida
Jenis lipid ini
merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, hewan,
dan tumbuhan
Trigliserol adalah
komponen utama dari lemak penyimpan atau dapat lemak pada sel tumbuhan dan
hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membrane
Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik non polar, karena
molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan
polaritas tinggi
Bilangan penyabunan sama dengan jumlah milligram kalium hidroksida
(KOH)yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak.
Esterifikasi
Proses esterifikasi
bertujuan untuk merubah asam – asam lemak bebas dari trigliserida, menjafi
bentuk ester
Reaksi esterifikasi
dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi, serta penukaran
ester (transesterifikasi).
Halogenasi
Asam lemak tak jenuh,
baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak diadisi halogen
(I2 atau Br2 pada ikatan rangkapnya).
Karena derajat adsorpsi
lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya,
maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan.
Untuk itu menentukan
derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam lemak diukur dengan
bilangan yodium.
Bilangan yodium sama
dengan dengan banyaknya gram yodium yang diadisi oleh 100 gram lemak
Hidrogenasi
Proses hidrogenasi
bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak
setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator
dipisahkan dengan dengan disaring
Hasilnya adalah minyak
yang bersifat plastis atau kertas, tergantung pada derajat kejenuhan
Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis
lemak dan minyak akan diubah menjadi asam- asam lemak bebas dan gliserol
Reaksi ini mengakibatkan
kerusakan lemak dan minyak
Hal ini terjadi disebabkan
adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
Pembentukan keton
Keton dihasilkan
melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester
Okisidasi
Oksidasi dapat
berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau
minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak
atau minyak
Lemak digolongkan
berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya
Adapun golongannya
adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh lemak yang mengandung asam - asam lemak
jenuh yaitu lemak yang tidak memiliki iaktan rangkap
Berdasarkan jenis
ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua yaitu
1.
Asam lemak jenuh
Asam lemak
jenuh yaitu asam lemak yang semuanya ikatan atom karbon pada rantai karbonnya
berupa ikatan tunggal (jenuh)
Contoh : asam
laurat, asam palmitat, dan asam stearat
2.
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak
jenuh adalah asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya
Contoh : asam
oleat, asam linoleat, dan asam linolenat
